1. ¿Que tipo de harina debo utilizar?
Pregunta típica al inicio de un proceso. La harina adecuada para un producto final será la que mejor resultado de, en nuestro producto final.
En general podemos decir que dependiendo del uso del producto
a obtener será la harina a utilizar.
2. ¿Que diferencia existe entre la harina extra-fina y semi-fina?
Ninguna. Esta clasificación deja de ser útil hace muchos años, y en realidad nunca hubo una regulación para determinar calidades de cada una de ellas. Cada vez cae más en desuso
esta clasificación.
3. ¿Como se que harina será la mejor para mi pan ó producto final?
Tiene que ver con el tipo de producto, la fórmula y el proceso utilizado.
Hoy en día las harinas son clasificadas por su fuerza.
Elizondo: Harina de muy elevada fuerza
Hoja de Plata: Harina de Fuerza
Leyre: Harina de fuerza media
Maite: Harina de baja fuerza
Osasuna: Harina de media fuerza y alta extensibilidad
4. ¿Que tan importante es la calidad del agua en el amasado?
Muy importante. Sobre todo los siguientes puntos:
La dureza: Será el conjunto de carbonatos y sales presentes en el agua.
Un agua muy dura no es deseable pues provocará retardación en la fermentación y endurecimiento excesivo de la masa.
Por otro lado las aguas suaves no servirán ya que tienden a ablandar el gluten y dan masas blandas y pegajosas.
El PH: Será el valor de acidez o alcalinidad que presenta el agua.
El valor ideal en el agua será alrededor de 6 o sea un grado por debajo del neutro. Con valores superiores o sea agua alcalina que puede llegar a afectar la calidad final del pan. Para regularlo es posible usar ácido láctico, ácido cítrico o también usar masa madre (pata) la cual es ácida.
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5. ¿Cuál es la adición ideal de sal en la producción de pan blanco y cual es su efecto?
En la mayoría de los casos es de alrededor de 2%, aunque en diferentes zonas del país, el gusto por el pan es muy diferente.
La sal es un ingrediente muy importante en el pan, ya que entre otras propiedades ayuda a:
- Mejorar las propiedades de la masa
- Estabiliza y regula la fermentación, proporcionando mayor tolerancia a las masas
- Favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan
- Mejora el sabor y la conservación del pan.
6. ¿Cual es la función del azúcar en el pan?
El azúcar presente en la harina es sólo el 1 ó 2 %, por lo que es común adicionar azúcar en las fórmulas para pan blanco.
El azúcar funcionará como alimento de la levadura durante la fermentación produciendo así gas carbónico que será retenido por la red de gluten. Es recomendable no sobredosificar azúcar ya que se obtendrá un aceleramiento excesivo en la fermentación, así como un pan oscuro y chicloso.
7. ¿Son necesarios los mejorantes en la harina?
Los aditivos, llamados comúnmente "mejorantes", son hoy en día ya muy populares entre los panaderos.En teoría es posible obtener un muy buen pan sin el uso de aditivos, sin embargo los procesos de rápida elaboración y la necesidad del panadero de reducir sus tiempos hacen necesario su utilización.
Generalmente el panadero recibe el aditivo en forma de una marca comercial que cuenta ya con una premezcla de varios aditivos. Sin embargo es útil conocer cuales son los diferentes
tipos de aditivos y cual es su función:
- Oxido-Reductores: ácido Ascórbico o Vitamina C: Aumenta la fuerza y la tenacidad favoreciendo un aceleramiento en la fermentación, por lo que una sobre dosificación puede alterar el comportamiento de las masas en las sucesivas etapas de la mecanización. Aumenta la absorción de agua y da tolerancia a la masa durante la etapa de fermentación.
- Emulgentes: Lecitina de Soya:Interactúan con el almidón y la grasa, lubricando con una
película oleosa cada gránulo de almidón, lo que facilita el amasado, igualmente sobre las proteínas lo que da elasticidad en el gluten. Las masas que son adicionadas con emulgentes deben ser más secas para evitar que se pegue la cortadora y se puede formar el pan con facilidad.
- Enzimas: Alfa y Beta amilasa, Proteasas: Las enzimas son catalizadores biológicos, capaces de acelerar reacciones químicas, como la fermentación
- Conservadores: Los conservadores son las sustancias que inhiben o retardan el crecimiento de hongos en el pan. Los más comunes son los propionatos sódico y cálcico.
- Gasificantes: Son los que contienen un componente alcalino como el bicarbonato sódico y uno ácido como el cítrico, de modo que al disolverse en el agua de la masa y someterse al calor durante la cocción reaccionan entre ellos generando gas y produciendo de este modo un aumento de volumen. Son utilizados en la elaboración de masas no fermentadas como batidos para pastel, mantecada, galletas, etc.
8. ¿Por qué es importante utilizar agua fría en el amasado?
La masa después del amasado debe estar a unos 25º C. La temperatura final es el resultante de las temperaturas de los ingredientes (harina) + la temperatura del agua + la temperatura producida por el amasado.
Hoy en día las amasadoras rápidas, elevan mucho la temperatura de la masa, por lo tanto el único factor que se puede controlar es la temperatura del agua.Si la masa supera los 25º C aumentará la tenacidad y la fuerza favoreciendo un aceleramiento en la fermentación. En México, debido a que no existen temperaturas de excesivo frío es más común lidiar con problemas de sobrecalentamiento de las masas, lo cual se puede controlar enfriando el agua o agregando hielo al amasado.
9. ¿Qué es la fermentación?
Sin duda uno de los procesos más importantes dentro de la elaboración de pan.
Su principal cualidad la de producir hinchazón en la masa fresca y, posteriormente, permitir la obtención de un pan alveolado, esponjoso, ligero, se debe a la producción de un gas en el interior de la masa. Este gas permanece atrapado en la masa durante el proceso de elaboración del pan, debido a unas cualidades específicas que debe reunir la masa para retenerlo de forma que se sitúe en pequeñas bolsas repartidas por toda la masa. Esta propiedad se debe principalmente a la existencia del gluten capaz de conformar una estructura suficientemente fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo, con una elasticidad en la medida precisa para permitir que la pieza aumente de tamaño sin romperse ni deformarse.
10. ¿Cuál es la temperatura idónea para la fermentación?
La temperatura ideal durante la fermentación es de 25 a 28º C.
La temperatura es un factor muy importante durante la fermentación.
A temperaturas superiores de 40º C, la actividad de las células de levadura se ve afectada negativamente y por encima de los 53º C son destruidas.
A temperaturas muy bajas el crecimiento de la masa será muy lento.
A grandes rasgos podemos decir que la temperatura regula la velocidad de la fermentación.
Será muy importante tener cuidado de este factor sobre todo en las épocas más calurosas.
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